“Gō ni ireba, gō ni shitagae”
When in Rome, do as the Romans do.
It is said that interest in kaiseki cuisine has been growing in New York.
At Hirohisa, we are delighted to have been featured in several articles as part of this trend.
There are a few restaurants in New York that serve kaiseki-style cuisine, but strictly speaking, our course menu is not kaiseki in the traditional sense. Kaiseki has existed since the Edo period and follows a set of formal rules, including the specific structure of each course. When Hirohisa first opened twelve years ago, kaiseki cuisine was still little known in New York, and some guests were hesitant to dine at a Japanese restaurant that didn’t serve sushi.
From the very beginning, however, Hirohisa has offered a menu uniquely composed and inspired by kaiseki traditions. For instance, our course does not include a Hassun (a typical seasonal platter), and instead of following the conventional categories such as Nimono (simmered dish) or Yakimono (grilled dish), we structure the menu with a “fish course” and a “meat course,” in a style more familiar to Western diners.
We have continuously sought ways to make the experience approachable for New York’s diverse guests, incorporating creative ideas while staying true to the spirit of kaiseki. During the cold winter months, we begin with the Owan (soup course) to gently warm the body before moving on to the other dishes. After the rice course, we also serve house-made soba noodles for those who wish to enjoy just a bit more.
When it comes to ingredients, we carefully assess freshness and quality, and actively source from local producers whenever possible. By combining local ingredients with Japanese seasonings and techniques, we aim to offer a culinary experience that is distinct from what one might find even in Japan.
The Japanese proverb “Gō ni ireba, gō ni shitagae” (“When in Rome, do as the Romans do”) carries a similar meaning to its English counterpart. Versions of this saying exist in many cultures, passed down as timeless wisdom. While such a phrase might sound somewhat formal in the US, where individualism is often valued, its true message is not about suppressing one’s identity but about respecting others' cultures and customs.
To be accepted by those with different backgrounds, one must first show respect. At Hirohisa, we value rooting ourselves in the local community, building trust with our neighbors, and expressing our philosophy through that connection. This has been our approach since we first opened 12 years ago—and it continues to guide us today.
At the heart of kaiseki cuisine lies the spirit of hospitality. Every element, from temperature and timing to presentation and seasonality, reflects care and consideration. Hirohisa has sought to uphold that same spirit throughout our journey in New York.
Interestingly, kaiseki also includes certain courtesies expected of the guest: handling dishes with both hands, eating quietly, savoring each bite — all are gestures of respect. These practices stem from the belief that kaiseki is a ceremonial form of hospitality in which both the host and the guest participate in harmony.
Of course, we never impose such formalities in our restaurant. Please relax and enjoy your meal. Still, having the intention to receive hospitality with an open mind can make a remarkable difference in one’s dining experience. We hope that you will feel the spirit of hospitality embedded in each course — in the space, the warmth, the presentation, and the sense of season woven throughout.
Dining, after all, is also a way to deepen connections through conversation. We hope you take your time and enjoy the moments that can only be experienced here at Hirohisa.
(And please, do put away your game apps while you dine!)
Since opening our doors in New York — our own “new home” away from home — Hirohisa has spent over a decade cultivating its culture here.
We will continue to refine our craft so that our unique approach, distinct from classical kaiseki yet rooted in its spirit, remains a beloved part of New York’s Japanese dining scene for years to come.
郷にいれば郷に従え
今、ニューヨークでは、懐石料理への注目が高まっているそうです。ひろ久もその影響で記事などに取り上げていただくことがあり、とても嬉しく思います。
ニューヨークにはいくつか懐石料理のお店がありますが、厳密に言うとひろ久のコースは懐石料理ではありません。懐石料理は江戸時代頃から存在するスタイルで、そこには多くのルールがあり、コースの構成も決められています。ひろ久がオープンした12年前はまだまだ懐石料理の知名度は低く、寿司のない和食店に難色を示すお客様も少なからずいらっしゃいました。そのような中でひろ久は開店当初から、懐石料理を基に独自に組み立てたメニューを提供しています。例えば、ひろ久のコースには八寸がありませんし、「煮物」や「焼き物」とかえて欧米料理のコースでみられるような「魚のコース」と「肉のコース」としています。多様性に富んだニューヨークのお客様にも馴染みやすいように、懐石料理のルールに縛られすぎず色々な工夫を取り入れてきました。寒さの厳しい冬の間は、「お椀」（スープ）のコースを最初にお出しして、まず体をゆっくり温めてからお料理を楽しんでいただいたり、ご飯ものの後に自家製の蕎麦を用意して、もう少し食べたい、という方にも満足していただけるようにしています。また食材においても、新鮮さや味のクオリティを精査した上で、地元のものを積極的に取り入れています。地元の食材と日本食材や技術の融合により、日本で味わう日本料理とはまた違った嗜好を楽しんでいただけます。
「郷にいれば郷に従え」と言う日本の諺は「When in Rome, do as the Romans do.」と同じ意味の諺です。同じ意味の言葉は世界の各所に存在し、先人の知恵として言い伝えられているそうです。「訪れた土地の習しに従え」という教えは、個人主義の風潮の強いアメリカにおいては少しお堅いイメージを持たれるかもしれません。しかし、このことわざの教えの真意は、「相手に合わせて自分の個性を抑えよ」ということではなく、「相手の文化や考え方を尊重すること」にあるのだと思います。
バックグラウンドの異なる相手に受け入れてもらうためには、まず相手を尊重すること。その土地、その場所に根付くことを大切に考えて、近所やコミュニティとの信頼を築きながら、自分たちのフィロソフィーを発信していく。これがひろ久が12年前に築き、今も続けているスタイルです。
懐石料理の核となるのはおもてなしの心です。懐石料理は、温度、タイミング、盛り付け、季節感など、様々なことに気を配って提供されます。ひろ久もその心を守りながら、ニューヨークで歩みを続けてきました。実は懐石料理には、食事をする側にもルールがあります。例えば、器を両手で扱うことや、音を立てずに食すること、一口ずつ味わうこと、などが食べる側の礼儀とされています。「懐石料理はおもてなしの儀式であり、食する側と提供する側が調和して楽しむことが大切」という考えに基づくのだそうです。とはいえニューヨークの日本料理店で、このようなルールをお客様に強要することはありません。難しく考えずお食事を楽しんでください。しかし、おもてなしの心を受け止めようとする意識があるかないかは、お食事体験に大きな違いをもたらすと思います。料理が作られる空間、温度、盛り付け、そこに散りばめられた季節感から成る、コースに込められたおもてなしの心を感じていただけたらとても嬉しく思います。またお食事は、コミュニケーションを通じて相手との親交を深めるツールの一つでもあります。ひろ久でしか過ごせない時間をゆっくりと楽しんでいただけたらと思います。ぜひ携帯のゲームアプリは閉じておいてくださいね。
ニューヨークで「郷」に入りビジネスを始めたひろ久は、10年以上その文化を積み重ねてきました。クラッシックとは少し違った私たちのスタイルが、ニューヨークの和食のジャンルの一つとしてこれからも受け入れられ続いていくよう、スタッフ一同精進して参ります。
Japanese Cuisine and Seasonality
The Beauty of Japan’s Four Seasons Reflected in Its Cuisine
Many countries around the world experience the four seasons, and Japan is among those widely recognized for its distinct seasonal changes. For over a thousand years, the Japanese have closely intertwined their lives and culture with the changing seasons. The appreciation and expression of seasonal changes have long been seen as a sign of culture and refinement, and this feeling is still deeply rooted in Japanese life today.
From the colors and motifs of products displayed in stores to the themes highlighted in media and social networks, from seasonal fashion choices to flavors of sweets and food, and even in the greetings of letters and business emails—seasonality is deeply ingrained in Japan’s daily life. This ongoing appreciation for the changing seasons remains integral to Japanese culture.
In traditional Japanese cuisine, seasonality is reflected in both appearance and taste. The Japanese cultural ideal of "subtle elegance" influences how seasonal ingredients are incorporated, sometimes so discreetly that their significance may go unnoticed without knowledge of traditional culture or ingredients.
This time, we introduce the March menu at Hirohisa, showcasing how Japanese cuisine embraces the arrival of spring.
Steamed Tilefish with Cherry Leaves : A quintessential spring dish, this delicacy features umami-rich tilefish and Mochi-rice wrapped in fragrant cherry leaves before being gently steamed. The scent of cherry blossoms enhances the experience, making it a true seasonal delight.
White Asparagus : Freshly harvested seasonal asparagus is simmered in dashi and served with a soft-boiled egg. Many spring vegetables carry a distinct bitterness, often attributed to their natural detoxifying properties. Spring is the season of new beginnings, making it the perfect time to cleanse the body with these nourishing vegetables in preparation for the warmer months ahead.
Ushio-soup : This delicate soup is made without bonito stock, relying solely on the umami of sea bream Ara (leftover parts of a fish after the main fillets are removed) and kombu seaweed. Freshly harvested Wakame seaweed and Aosa seaweed add a fragrant touch, evoking the scent of the ocean in spring. Interestingly, sea bream changes its body color to a cherry blossom hue in spring, a natural transformation that perfectly aligns with the season. The fish, at its peak before spawning, is also available as part of the sashimi course.
Skilfish : As spring arrives and water temperatures rise, Skilfish become more active, increasing their catch. After accumulating ample nutrients over the winter, the fish is marinated in red miso, aged, and then grilled over Binchotan charcoal for a rich, flavorful finish. The dish is complemented with a sauce made from flowering mustard greens, another symbol of spring.
We are what we eat, and seasonal ingredients, at their peak freshness, provide us with the abundant blessings of nature. It is only natural that these ingredients bring joy and nourishment. Farmers’ markets offer an excellent opportunity to find vibrant, fresh, seasonal ingredients. Though each ingredient may only be available briefly, their fleeting nature makes them all the more special when they appear. Why not bring seasonal flavors to your table and savor the beauty of changing seasons?
季節感と日本食
四季のある国は世界にたくさんありますが、日本もその一つで、世界的にもはっきりした四季がある国として知られています。そのためか、千年以上の昔から日本では、人々は季節の変化と深く関わりを持ち、生活や文化に取り入れてきました。季節の移ろいを感じて表現することは、「風流」で文化的であるとされ、それは今も日本人の生活の隅々にまで浸透しています。
店頭に並ぶ商品の色やモチーフ、メディアやSNSで取り上げられる食材やテーマ、 ファッションの素材や色、お菓子や食品のフレーバーや色、手紙やビジネスメールの挨拶文など、あらゆるものに季節感を持たせ、また季節の移り変わりとともに変化させていきます。このように、季節の変化を感じる心を愛でる文化は今も変わらず、生活の一部となっています。
長い歴史を持つ日本料理の世界では、季節感は特に重視され、見た目にも味にも、色々な工夫がなされています。「奥ゆかしさ」を美とする日本の文化が影響して、時に、それらはさりげなく取り入れられたり、古い文化や食材の知識がなければ、気づかないようなものもあります。
今回は、ひろ久の三月メニューを紹介しながら、日本料理がどのように春の訪れを賛美し、取り入れているのかに少し触れてみます。
甘鯛の桜蒸し。春の代表的なメニューです。旨みたっぷりの甘鯛ともち米を、桜の葉で包み、蒸しあげます。春を香りで感じながらいただく、季節の一品です。
ホワイトアスパラガス。出汁を煮含ませた旬の採れたてアスパラを、温泉卵と一緒に召し上がっていただきます。多くの春野菜には、独特の苦味やえぐみがありますが、これらにはデトックスの作用があると言われています。春は新しい生命の季節。春野菜で身体を綺麗にして暖かい季節を迎えましょう。
潮汁。鰹の出汁は使わず、鯛のあらと昆布から作ったスープです。旨みをじっくりと楽しんでください。柔らかく香り豊かな新物のワカメとアオサ海苔が、春の磯の香りを届けます。
鯛は春になると、桜色に体色が変わります。自然の作用はとても粋ですね。産卵期前で上品な味が特徴の美味しい身は、お刺身のコースでお楽しみいただけます。
お魚料理は、あぶらぼうず。春になると水温が上がり、行動が活発になって漁獲量が上がります。冬のあいだにたっぷりと栄養を蓄えたその身を赤味噌に漬け込んで寝かせ、備長炭でふっくらと焼き上げます。春の食材、菜の花のソースでお楽しみいただいています。
私たちは、私たちが口にするものでできています。その時一番美味しい旬の食材は、自然界から受けたたっぷりの恵みを私たちに与えてくれます。旬の食材があなたを笑顔にするのはとても自然なことだと思うのです。ファーマーズマーケットなどでは、新鮮で素晴らしい季節の素材が手に入ります。旬の素材は短い時期しか手に入りませんが、だからこそ出会えたらうれしいものです。ぜひ食卓に取り入れてみては？移り行く季節をお楽しみください。
The Aesthetics of “Mottainai” / February 2025
In February, Hirohisa offers “Kasu-jiru,(Sake lees soup)” a comforting soup that warms you from the inside out.
This winter soup harmonizes the sweetness of seasonal vegetables infused in dashi with the rich flavors of sake lees and subtly accented miso. Packed with nutrients, sake lees make this the perfect dish to help you get through the coldest season.
For those unfamiliar with sake lees, the idea of eating what’s left from sake production may seem unusual. However, this reflects the Japanese cultural concept of “Mottainai,” which values not letting anything go to waste.
Similar ideas once existed around the world—like turning stale bread into pudding or repurposing old clothes as cleaning rags. Yet, as living standards improved, such practices began to be seen as outdated or even miserly.
In Japan, however, the idea of giving new life to old items, using by-products without waste, and making full use of all ingredients is still embraced as a way of living thoughtfully and respectfully. Particularly today, the act of carefully using items to their fullest is celebrated as part of a fulfilling and meaningful lifestyle.
In the ever-evolving culinary world, what defines Japanese cuisine?
Is it the use of traditional fermented foods like soy sauce and miso? Or is it the presence of iconic dishes such as sashimi, tempura, or soba?
At our restaurant, the essence of Japanese cuisine lies in the spirit of “Mottainai.”
In Japan, it has long been considered inappropriate to leave even a single grain of rice uneaten. This stems from an animistic worldview where everything in nature is believed to possess a spirit, deserving of respect and gratitude for its blessings.
This philosophy is also reflected in culinary practices—like roasting fish bones to make broth or creatively preparing the often discarded parts of vegetables to make them delicious. At our restaurant, we consistently strive to use every part of the ingredients we source, transforming offcuts into flavorful stocks or sauces, and even enjoying them as staff meals.
The Kasu-jiru we serve is made with sake lees, a by-product of sake brewing. In Japan, sake lees have long been cherished as a nutritious food source rather than discarded. It embodies the dedication of sake brewers, the quality of the rice, the power of Koji, and the blessings of nature all coming together.
To cherish what is carefully crafted, to value what is made with care, and to make the most of every ingredient—this approach is not about frugality or deprivation. We think it is a way of living abundantly.
In a world overflowing with things yet often lacking a sense of fulfillment, the key to true happiness might just be found here.
We invite you to savor a warm bowl of kasu-jiru and experience the luxury of gratitude and the joy it brings.
We look forward to welcoming you.
「もったいない」の美学
2月のひろ久のコースでは、体を芯から温める「粕汁」をご提供しています。冬野菜の甘みが溶け出した出汁に、酒粕とほん効かせた味噌が調和する冬ならではの汁物です。酒粕には栄養が豊富に含まれており、寒さ厳しい季節を乗り切るのに最適な一品です。
酒粕に馴染みのない方にとっては、「酒の絞りかすを食べる」ということに違和感を覚えるかもしれません。しかし、これは日本の「もったいない文化」を象徴する食文化のひとつです。
「もったいない」と似た考え方は、かつて世界中に存在していたはずです。たとえば、古くなったパンをプディングにしたり、着古した洋服を雑巾にしたり。しかし、生活の質が向上するにつれ、これらの工夫は「貧乏くさい」と敬遠されるようになりました。
それでも日本では、古くなったものに新たな役割を与えたり、副産物を捨てずに活用すること、そして無駄を出さずに使い切ることを「丁寧な暮らし」としてポジティブに捉える文化が今も根強く残っています。特に現代になって、品質の高いものを最後まで上手に大切に使うことを、豊かで幸せなライフスタイルの一部として称賛するようになってきました。
ところで、常に新しい文化や価値観が登場する料理の世界において、日本料理を定義するものとは何でしょうか？ 醤油や味噌といった伝統的な発酵食品を用いることや、刺身や天ぷら、蕎麦など日本らしいメニュー構成でしょうか。
当店が大切にしているのは、日本料理の底に息づく日本の心、「もったいない」の精神です。
日本では、米粒一つ残すことを良しとしない文化が昔から今も育まれています。その背景には、アミニズム的な自然観があり、全てのものに神が宿ると考え、その恵みに対して尊敬と感謝の念を抱くべきであるという価値観が根付いています。
料理の世界でも同様に、魚を下ろした後の骨を焼いて出汁をとったり、野菜の硬い部分を工夫して美味しく仕上げたりする技法が受け継がれています。当店でも、仕入れた食材を余すことなく使い切ることを一貫して続けており、端材を出汁やソースに仕立てたり、賄い料理としても美味しくいただいています。
粕汁に使われている酒粕は、日本酒を造る過程で生まれる副産物、「酒の搾りかす」です。古くから日本では、栄養豊富な食材として破棄せずに活用されてきました。酒蔵のこだわり、技術、米の品質、麹の力、これらが相まって織りなす自然の恵みです。
大切に作られたもの、手をかけて作られたものを、長く大切にすること。端材や副産物もできる限り利用し尽くすこと。こんな暮らしは、決して貧しさやひもじさを思わせるものではなく、むしろ、本当は豊かさに溢れるものではないでしょうか？
ものが溢れる現代で、なかなか満たされない「本当の幸せ」をみつけるヒントが、実はここにあるのではないかと思うのです。
温かい粕汁を味わいながら、恵みを味わう贅沢な時間と幸せを感じていただけたらと思います。
"Atsu-Astu" -Embracing the Tradition of Hot Dishes
In Japan and many other parts of Asia, there is a cherished tradition of enjoying hot food while it’s still hot. It’s a cultural belief that dishes are at their best when consumed fresh, before they have a chance to cool down. There are several reasons for this—one being that heat intensifies the aroma, enhancing the sensory experience. Additionally, some believe that our taste buds are more receptive to flavors when the food is served at a higher temperature. Another aspect of enjoying hot dishes is adjusting the temperature to your liking. Diners often gently "blow" on the food or let it cool slightly to the perfect temperature.
There are many dishes that are best enjoyed hot. In Japanese cuisine, great care is taken to ensure that hot dishes don’t cool down before the customer has a chance to eat them. This includes paying close attention to the pacing and timing of serving. It’s a cultural practice not commonly found in Western dining, and occasionally, diners might even be surprised and say the food is "too hot." However, I believe this is simply a result of "cultural differences." Eating hot food might take some getting used to, and I wouldn't recommend forcing yourself to try it if you're not accustomed to it. However, since people in New York are already enjoying ingredients from different cultures, I thought that, in the same way, understanding and appreciating differences in food culture can lead to an even more enjoyable experience.
If you’re going to enjoy hot dishes, winter days are definitely the best time. Let’s stay warm and cozy, and embrace the cold winter with the comfort of hot food!
Sushi x Shabu-shabu Event at Sushi Ikumi is also the best opportunity to embrace the tradition of tot dishes. Let’s warm up together and enjoy the best flavors this winter has to offer!
熱々の料理を楽しむ
日本やアジアの多くの地域では、料理を熱いうちに楽しむという文化があります。料理はできたての状態が最も美味しいとされ、冷める前に楽しむ、という文化が根付いています。その理由はいくつかありますが、一つは、熱さによって香りが際立ち、五感で味わう体験が豊かになること。また、食べ物の温度が高いほど、味覚がより鋭く反応すると考えられています。熱く提供された料理は、自分の好みに合わせて一番いい温度に微調整することも可能です。食事中に料理を軽く「ふーっ」と吹いて冷ますことも、（お行儀は良くないのですが）日本では自然な食べ方の一つです。
日本食には、熱いうちにいただくことで最も美味しく楽しめる料理がたくさんあります。そのため、日本食店においては、提供のペースやタイミングにも細心の注意が払われ、お客様の前に提供される前に料理が冷めないよう、さまざまな工夫がされています。これは西洋の食文化にはあまり見られない習慣であり、慣れない人々から、「この料理は熱すぎる！」とお叱りを受けることも。
しかし、それは文化の違いが生んだ、ちょっとしたすれ違い。熱々の料理に慣れるには少し時間がかかるかもしれませんし、無理に挑戦することはお勧めしません。しかし、ニューヨークで、人々がさまざまな文化の食材を楽しんでいるように、食文化の違いも、それを知り、理解することで、より楽しく豊かな食体験が得られるのではないでしょうか。
熱い料理を楽しむなら、冬が最適な季節です。寒い冬の日々を、熱々料理で乗り切りましょう。